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  Reimi | Kochrezepte
Do. 09. Juli 2020, 10:10 Uhr
  Kulinarische Entdeckungen:
 



Wenn Frohsinn herrscht im ganzen Volk;     
wenn die Schmausenden im ganzen Haus in Reihen sitzen     
und einem Sänger lauschen können, die Tische neben ihnen     
reich gedeckt mit Brot und Fleisch, während der Mundschenk     
Wein aus vollen Krügen bringt und ihre Becher füllt:     
Das scheint mir persönlich das allerschönste zu sein.   
So spricht Odysseus zu seinem Gastgeber Alikinoos in HOMER, Odyssee 9, 5ff
| Küchengeheimnisse der Antike  Fränkische Kost |
  Küchengeheimnisse der Antike:
| Fisch in Koiranderkruste  In Honig glasierte Garnelen |
| Schweineschulter mit Süssweinkuchen |
  Fisch in Koiranderkruste:
Bereite den Fisch sorgfältig vor, gib Salz und Koriander in einen Mörser; zerstosse die Mischung und wälze dann den Fisch darin. Lege in in eine Pfanne, decke ihn zu und und brate ihn im Backofen. Wenn er fertig ist nimm ihn heraus und würze ihn mit scharfen Essig und serviere ihn. Apicius 10, 1, 4

Für zwei Personen

6 TL (30g) Koriander
1 TL Salz
2 Filets vom Kabeljau, vom Schellfisch oder von der Scholle
Weissweinessig

Die Korianderkörner in einer Bratpfanne im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas Stufe 5) 10 Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen und dann mit dem Salz in einem Mörser fein zerstossen. Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen, die Gräten entfernen. Die Filets in der Gewürzmischung wie in Paniermehl wälzen. In eine mit Öl ausgestrichene Kasserolle legen und zugedeckt in der Bratröhre 20 bis 25 Minuten schmoren lassen. Anschliessend mit gutem Weissweinessig besprengt sofort servieren.

Dieses alte Gegenstück zu paniertem Fisch ist bemerkenswert gut, und das Verfahren eignet sich für viele Arten von Weissfisch. Nicht vergessen, vor dem Servieren den Essig darüberzugeben, denn ohne diese letzte Zutat bleibt das Gericht trocken und nahezu ungeniessbar.

  
  In Honig glasierte Garnelen:

Für zwei Personen

225g gekochte, geschälte Garnelen
1 EL Olivenöl
2EL Fischsosse
1 EL klarer Honig
2 TL feingehackter Oregano
schwarzer Pfeffer

Tiefgefrorene Garnelen müssen gut aufgetaut und abgetropft sein. Öl, Fischsosse und Honig in einer Kasserolle geben, die Garnelen hinzufügen und sie fünf bis sechs Minuten leicht in der Brühe sautieren, bis sie weich sind. Mit einem Sieb herausnehmen und warmhalten. Die Brühe auf dem Feuer lassen und zur Hälfte verkochen. Dann die Sosse mit Oregano abschmecken und über die Garnelen giessen. Über das Ganze den gemahlenen Pfeffer streuen und das Gericht mit Brot und einfachem Salat als Vorspeise servieren.
Bei Philoxenos klingt alles sehr verheissungsvoll, aber seine Dichtung bietet für die Zubereitung keinerlei Hilfe! Fischsosse und Olivenöl waren zweifellos unter den Ingredenzien - neben Honig natürlich. Oregano wird empfohlen, weil schon die Griechen wussten, wie gut er sich für ein Gericht aus Meeresfrüchten eignet.

  
  Schweineschulter mit Süssweinkuchen:
Schweineschulter mit Süssmostkuchen. Koche das gepökelte Schweinefleisch mit zwei Pfund Gerste und 25 getrockneten Feigen. Nach dem Kochen nimmst du das Fleisch heraus, sengst das Fett auf einem rotglühenden Backblech ab und tauchst das Fleisch in Honig. Wenn das Fleisch gebräunt ist, gib in eine Kasserolle Rosinenwein, Pfeffer, ein Bündelchen Raute und Wein und vermische es. Dann giess die Hälfte der Pfeffersosse über das Fleisch und die andere Hälfte über mundgerechte Mostkuchenstückchen.Wenn sie durchtränkt sind, giess, was die Kuchen nicht aufgesogen haben, über das Schweinefleisch. Apicius 7, 9, 3


Mostkuchen bereitet man folgendermassen vor: 9 Pfund Brotweizenmehl werden mit Most getränkt. Gib Anis, Kreuzkümmel, 2 Pfund Schweinefett und 1 Pfund Käse dazu und reibe die Rinde des Lorbeerzweigs hinein. Wenn du die Kuchen geformt hast, lege Lorbeerblätter darunter und backe sie. CATO, Über den Landbau 121

Für sechs Personen

Süssweinkuchen
2 Tassen (225 g) einfaches Mehl
2 EL (60 g) Schweinefett zum Backen
(60 g) geriebenen Pecorino Toscano-Käse
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Anissamen
3-4 TL (45-60 ml) Rotwein
Lorbeerblätter
etwas frische Hefe oder 1/2 TL trockene Hefe
  

Für die Süssweinkuchen das Mehl sieben und das Schweinefett hineinreiben. Hinzu kommen Käse, Kreuzkümmel und Aniskörner. Den Wein mit einem Lorbeerblatt auf Körpertemperatur bringen und die Hefe darin auflösen; das Lorbeerblatt herausnehmen, ehe man den Wein in das Mehl gibt. Einen nicht zu festen Teig daraus herstellen und gut durchkneten; in sechs gleiche Teile teilen und zu Brötchen formen. Mit je einem Lorbeerblatt auf ein eingefettetes Backblech legen. Ein Tuch darüberdecken und an einem warmen Platz 1 1/2 Stunden gehen lassen. Die Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas Stufe 5) 25 bis 30 Minuten lang backen, bis sie ganz aufgegangen und goldbraun sind.

Geräucherter Schinken

675 g gräucherter Schinken
2 1/2 Tassen (225 g) Perlgauben
10 getrocknete Feigen
1 Selleriestengel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
1 Tasse (225 g) Honig

Sosse

1 1/4 Tassen (280 ml) Rotwein
1 1/4 Tassen (280 ml) Rosinenwein
2 TL getrocknete Weinraute in einem Musselinsäckchen
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer

Das Fleisch über Nacht wässern. Anderntags das Wasser abgiessen und das Fleisch in eine grosse Kasserolle legen; darüber frisches kaltes Wasser giessen, mit den Graupen, den Feigen, dem Sellerie, den Lorbeerblättern und Pfefferkörnern und 1/2 Tasse (120 g) Honig. Zum Kochen bringen, abschöpfen und eine Stunde weiterkochen lassen. Die Bratröhre auf 200 Grad (Gas Stufe 6) heizen, das Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen, die gewürzte Kochbrühe aber zurückbehalten. Das leicht abgekühlte Fleisch mit den Fett und Honig umkleiden und dann 30 Minuten im Ofen schmoren . Inzwischen die Sosse zubereiten. Dazu den Wein, den Rosinenwein und 2/3 Tasse (150 ml) von der Kochbrühe mit Weinraute und Pfeffer in eine Pfanne geben, aufkochen und etwas eindicken. Vor dem Servieren die Graupen und Feigen aus der zurückbehaltenen Brühe seien und sie auf einer grossen Servierplatte rings um das Fleisch anordnen. Die Süssweinkuchen in zwei Hälften brechen und auf einer zweiten Platte die Hälfte der Sosse darüber giessen. Den Rest der Sosse über das Fleisch geben. Das Fleisch wird am Tisch geschnitten.

  
  Fränkische Kost:
| Bamberger Bierzwiebeln  Blaue Zipfel |
| Fränkischer Federweiser mit Zwiebelkuchen |
  Bamberger Bierzwiebeln:

Für 4 Personen

4 grosse geschälte Gemüsezwiebeln
400g gemischtes Hackfleisch
2 Eier; 1 bis 2 eingeweichte Brötchen
½ Bund gehackte Petersilie
nach Geschmack etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer, Majoran
eine abgeriebene Zitrone
4 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
0,5l Rauch-, Märzen-, Keller- oder dunkles Bier
0,4l Fleischbouillon

Die geschälten Zwiebeln an der Wurzelseite so abschneiden, dass sie nicht mehr umkippen können und an der oberen Seite einen Deckel entfernen. Anschliessend die Zwiebeln aushöhlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je nach Geschmack kann das Hackfleisch mit dem feingehackten Inneren der Zwiebel verfeinert werden. Anschliessend die Hackfleischmasse mit Muskat, abgeriebener Zitronenschale, der Petersilie, den zwei Eiern und den eingeweichten Brötchen vermengen und in die ausgehöhlten Zwiebeln einfüllen. Bouillon und Zwiebeln in eine Bratpfanne geben. Circa 75 Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen garen lassen. Anschliessend das Bier aufgiessen und fertig garen lassen. Sosse abseihen und leicht mit Kartoffelmehl oder Sossenbinder andicken und nochmals abschmecken. Eventuell noch einen Schuss Sahne dazugeben. Die Zwiebeln mit der Biersosse übergiessen und die zwischenzeitlich gebratenen Speckscheiben oder eine halbe Bratwurst darauf legen. Als Beilage eignet sich Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder auch einfach eine Scheibe fränkisches Brot.

  
  Blaue Zipfel:
Seit Generarationen ist dieses Gericht eine typische fränkische Brotzeit , die nach ausgedehnten Festessen, zu später Stunde um Mitternacht verzehrt wird oder auch zwischendurch, nach Kaffee und Kuchen, als Vorabendschmankerl.

Für 4 Personen

12 fränkische Bratwürste
1,5 l Wasser
4 mittelgrosse weisse Zwiebeln
4cl Weisweinessig 5%
2 EL Zucker, 1 EL Salz;
Gewürze: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, weisse Pefferkörner, Senfkörner
Garnitur: Schnittlauch oder Petersilie und Paprikapulver edelsüss

Das Wasser mit den Gewürzen, Zucker, Salz und Essig zum Kochen bringen, geschälte Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden, dazugeben, und ca. 10Min. im Sud kochen lassen. Danach die frischen Bratwürste 10 Min. im Zwiebelsud ziehen lassen bis die Bratwürste gar sind (Fingerdruckprobe). Jeweils 3 Bratwürste auf warmen Teller anrichten, mit den Zwiebeln bedecken und etwas Sud dazugeben. Nach belieben mit feingeschnittenem Schnittlauch oder gehackter Petersielie und etwas edelsüssem Paprikapulver bestreuen.
Als Beilage: Ofenfrisches Schwarzbrot vom Laib.

  
  Fränkischer Zwiebelkuchen mit Federweiser:

Für 4 Personen:

400 g Mehl, 1/2 Hefe oder 1 Packung Trockenhefe
1/8 l Milch, 1/2 TL Zucker, 1/2 TL Salz
100 g Schmalz
1 kg grosse Zwiebeln, 2EL Butter
200 g Speck
400g saure Sahne oder Schmand
4 Eier
frisch gemahlener weisser Pfeffer; Muskatnuss; 1 EL Kümmel

Hefe zerbröckeln, mit 1/2 Tl Zucker und 4 El lauwarmer Milch zu einem Brei verrühren. Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Verteifung drücken. Hefebrei hineingeben und mit etwas Mehl vom Rand verrühren. Mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 20 min gehen lassen, bis sich der Hefebrei verdoppelt hat. 1/8 l lauwarmes Wasser zufügen und mit dem Mehl verrühren. Dann erst 4 Eier und 200 g weiches Schmalz zufügen. Alles mit dem Knethaken der Rührmaschine zu einem Teig vermengen. Zum Schluß nochmals kräftig von Hand durchkneten, den Teig zu einer Kugel formen und nochmals abgedeckt 30 min gehen lassen.
Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden in 2 El Butter weich dünsten, aber keine Farbe nehmen lassen. Speck in winzige Würfel schneiden und mitdünsten. Beides abgekühlt mit 400 g saurer Sahne salzen, pfeffern, eine Prise Muskat und Kümmel unterrühren.
Teig dünn ausrollen und mit Zwiebelmasse bestreuen, Ränder ggfs mit Zwiebelsaft einpinseln. Anschließend bei 140 Grad (Gas Stufe 3) 20-30 min backen und dann mit einem Glas Federweiser servieren.

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