|  Reimi | Kochrezepte |  
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| Mi. 24. April 2024, 17:20 Uhr |
| Kulinarische Entdeckungen: |
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Wenn Frohsinn herrscht im ganzen Volk;
wenn die Schmausenden im ganzen Haus in Reihen sitzen
und einem Sänger lauschen können, die Tische neben ihnen
reich gedeckt mit Brot und Fleisch, während der Mundschenk
Wein aus vollen Krügen bringt und ihre Becher füllt:
Das scheint mir persönlich das allerschönste zu sein.
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| So spricht Odysseus zu seinem Gastgeber
Alikinoos in HOMER, Odyssee 9, 5ff |
| | Küchengeheimnisse der Antike Fränkische Kost | |
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| Küchengeheimnisse der Antike: |
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| Fisch in Koiranderkruste In Honig glasierte Garnelen |
| Schweineschulter mit Süssweinkuchen | |
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| Fisch in Koiranderkruste: |
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| Bereite den Fisch sorgfältig vor, gib Salz und Koriander in einen Mörser; zerstosse die Mischung und wälze dann den Fisch darin. Lege in in eine Pfanne, decke ihn zu und und brate ihn im Backofen. Wenn er fertig ist nimm ihn heraus und würze ihn mit scharfen Essig und serviere ihn. Apicius 10, 1, 4 |
Für zwei Personen
6 TL (30g)
Koriander
1 TL Salz
2 Filets vom Kabeljau, vom Schellfisch oder von der Scholle
Weissweinessig Die
Korianderkörner in einer Bratpfanne im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas Stufe 5)
10 Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen und dann mit dem Salz in einem Mörser fein
zerstossen. Den Fisch mit Küchenpapier trocken tupfen, die Gräten entfernen. Die Filets
in der Gewürzmischung wie in Paniermehl wälzen. In eine mit Öl ausgestrichene
Kasserolle legen und zugedeckt in der Bratröhre 20 bis 25 Minuten schmoren lassen.
Anschliessend mit gutem Weissweinessig besprengt sofort servieren.
Dieses alte Gegenstück
zu paniertem Fisch ist bemerkenswert gut, und das Verfahren eignet sich für viele Arten
von Weissfisch. Nicht vergessen, vor dem Servieren den Essig darüberzugeben, denn ohne
diese letzte Zutat bleibt das Gericht trocken und nahezu ungeniessbar. |
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| In Honig glasierte Garnelen: |
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Für zwei Personen 225g
gekochte, geschälte Garnelen
1 EL Olivenöl
2EL Fischsosse
1 EL klarer Honig
2 TL feingehackter Oregano
schwarzer Pfeffer Tiefgefrorene
Garnelen müssen gut aufgetaut und abgetropft sein. Öl, Fischsosse und Honig in einer
Kasserolle geben, die Garnelen hinzufügen und sie fünf bis sechs Minuten leicht in der
Brühe sautieren, bis sie weich sind. Mit einem Sieb herausnehmen und warmhalten. Die
Brühe auf dem Feuer lassen und zur Hälfte verkochen. Dann die Sosse mit Oregano
abschmecken und über die Garnelen giessen. Über das Ganze den gemahlenen Pfeffer streuen
und das Gericht mit Brot und einfachem Salat als Vorspeise servieren.
Bei Philoxenos klingt alles sehr verheissungsvoll, aber seine Dichtung bietet für die
Zubereitung keinerlei Hilfe! Fischsosse und Olivenöl waren zweifellos unter den
Ingredenzien - neben Honig natürlich. Oregano wird empfohlen, weil schon die Griechen
wussten, wie gut er sich für ein Gericht aus Meeresfrüchten eignet. |
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| Schweineschulter mit Süssweinkuchen: |
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Schweineschulter mit Süssmostkuchen. Koche das gepökelte Schweinefleisch mit zwei Pfund Gerste und 25 getrockneten Feigen. Nach dem Kochen nimmst du das Fleisch heraus, sengst das Fett auf einem rotglühenden Backblech ab und tauchst das Fleisch in Honig. Wenn das Fleisch gebräunt ist, gib in eine Kasserolle Rosinenwein, Pfeffer, ein Bündelchen Raute und Wein und vermische es. Dann giess die Hälfte der Pfeffersosse über das Fleisch und die andere Hälfte über mundgerechte Mostkuchenstückchen.Wenn sie durchtränkt sind, giess, was die Kuchen nicht aufgesogen haben, über das Schweinefleisch. Apicius 7, 9, 3
Mostkuchen bereitet man folgendermassen vor: 9 Pfund Brotweizenmehl werden mit Most getränkt. Gib Anis, Kreuzkümmel, 2 Pfund Schweinefett und 1 Pfund Käse dazu und reibe die Rinde des Lorbeerzweigs hinein. Wenn du die Kuchen geformt hast, lege Lorbeerblätter darunter und backe sie. CATO, Über den Landbau 121
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Für
sechs Personen
Süssweinkuchen
2 Tassen (225 g) einfaches Mehl
2 EL (60 g) Schweinefett zum Backen
(60 g) geriebenen Pecorino Toscano-Käse
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Anissamen
3-4 TL (45-60 ml) Rotwein
Lorbeerblätter
etwas frische Hefe oder 1/2 TL trockene Hefe Für die
Süssweinkuchen das Mehl sieben und das Schweinefett hineinreiben. Hinzu kommen Käse,
Kreuzkümmel und Aniskörner. Den Wein mit einem Lorbeerblatt auf Körpertemperatur
bringen und die Hefe darin auflösen; das Lorbeerblatt herausnehmen, ehe man den Wein in
das Mehl gibt. Einen nicht zu festen Teig daraus herstellen und gut durchkneten; in sechs
gleiche Teile teilen und zu Brötchen formen. Mit je einem Lorbeerblatt auf ein
eingefettetes Backblech legen. Ein Tuch darüberdecken und an einem warmen Platz 1 1/2
Stunden gehen lassen. Die Kuchen im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas Stufe 5) 25
bis 30 Minuten lang backen, bis sie ganz aufgegangen und goldbraun sind.
Geräucherter
Schinken
675
g gräucherter Schinken
2 1/2 Tassen (225 g) Perlgauben
10 getrocknete Feigen
1 Selleriestengel
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
1 Tasse (225 g) Honig
Sosse
1 1/4
Tassen (280 ml) Rotwein
1 1/4 Tassen (280 ml) Rosinenwein
2 TL getrocknete Weinraute in einem Musselinsäckchen
1/2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
Das Fleisch
über Nacht wässern. Anderntags das Wasser abgiessen und das Fleisch in eine grosse
Kasserolle legen; darüber frisches kaltes Wasser giessen, mit den Graupen, den Feigen,
dem Sellerie, den Lorbeerblättern und Pfefferkörnern und 1/2 Tasse (120 g) Honig. Zum
Kochen bringen, abschöpfen und eine Stunde weiterkochen lassen. Die Bratröhre auf 200
Grad (Gas Stufe 6) heizen, das Das Fleisch aus der Kasserolle nehmen, die gewürzte
Kochbrühe aber zurückbehalten. Das leicht abgekühlte Fleisch mit den Fett und Honig
umkleiden und dann 30 Minuten im Ofen schmoren . Inzwischen die Sosse zubereiten. Dazu den
Wein, den Rosinenwein und 2/3 Tasse (150 ml) von der Kochbrühe mit Weinraute und Pfeffer
in eine Pfanne geben, aufkochen und etwas eindicken. Vor dem Servieren die Graupen und
Feigen aus der zurückbehaltenen Brühe seien und sie auf einer grossen Servierplatte
rings um das Fleisch anordnen. Die Süssweinkuchen in zwei Hälften brechen und auf einer
zweiten Platte die Hälfte der Sosse darüber giessen. Den Rest der Sosse über das
Fleisch geben. Das Fleisch wird am Tisch geschnitten.
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| Fränkische Kost: |
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| Bamberger Bierzwiebeln Blaue Zipfel |
| Fränkischer Federweiser mit Zwiebelkuchen | |
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| Bamberger Bierzwiebeln: |
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Für 4
Personen
4 grosse geschälte Gemüsezwiebeln
400g gemischtes Hackfleisch
2 Eier; 1 bis 2 eingeweichte Brötchen
½ Bund gehackte Petersilie
nach Geschmack etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer, Majoran
eine abgeriebene Zitrone
4 Scheiben durchwachsener Räucherspeck
0,5l Rauch-, Märzen-, Keller- oder dunkles Bier
0,4l Fleischbouillon
Die geschälten Zwiebeln an der
Wurzelseite so abschneiden, dass sie nicht mehr umkippen können und an der oberen Seite
einen Deckel entfernen. Anschliessend die Zwiebeln aushöhlen und mit Salz und Pfeffer
würzen. Je nach Geschmack kann das Hackfleisch mit dem feingehackten Inneren der Zwiebel
verfeinert werden. Anschliessend die Hackfleischmasse mit Muskat, abgeriebener
Zitronenschale, der Petersilie, den zwei Eiern und den eingeweichten Brötchen vermengen
und in die ausgehöhlten Zwiebeln einfüllen. Bouillon und Zwiebeln in eine Bratpfanne
geben. Circa 75 Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen garen lassen. Anschliessend
das Bier aufgiessen und fertig garen lassen. Sosse abseihen und leicht mit Kartoffelmehl
oder Sossenbinder andicken und nochmals abschmecken. Eventuell noch einen Schuss Sahne
dazugeben. Die Zwiebeln mit der Biersosse übergiessen und die zwischenzeitlich gebratenen
Speckscheiben oder eine halbe Bratwurst darauf legen. Als Beilage eignet sich
Kartoffelpüree, Bratkartoffeln oder auch einfach eine Scheibe fränkisches Brot.
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| Blaue Zipfel: |
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| Seit Generarationen ist dieses Gericht eine typische fränkische Brotzeit , die nach ausgedehnten Festessen, zu später Stunde um Mitternacht verzehrt wird oder auch zwischendurch, nach Kaffee und Kuchen, als Vorabendschmankerl. |
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Für 4
Personen
12 fränkische
Bratwürste
1,5 l Wasser
4 mittelgrosse weisse Zwiebeln
4cl Weisweinessig 5%
2 EL Zucker, 1 EL Salz;
Gewürze: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, weisse Pefferkörner, Senfkörner
Garnitur: Schnittlauch oder Petersilie und Paprikapulver edelsüss
Das Wasser mit den Gewürzen, Zucker, Salz
und Essig zum Kochen bringen, geschälte Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben
schneiden, dazugeben, und ca. 10Min. im Sud kochen lassen. Danach die frischen Bratwürste
10 Min. im Zwiebelsud ziehen lassen bis die Bratwürste gar sind (Fingerdruckprobe).
Jeweils 3 Bratwürste auf warmen Teller anrichten, mit den Zwiebeln bedecken und etwas Sud
dazugeben. Nach belieben mit feingeschnittenem Schnittlauch oder gehackter Petersielie und
etwas edelsüssem Paprikapulver bestreuen.
Als Beilage: Ofenfrisches Schwarzbrot vom Laib.
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| Fränkischer Zwiebelkuchen mit Federweiser: |
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Für
4 Personen:
400 g Mehl, 1/2 Hefe oder 1 Packung Trockenhefe
1/8 l Milch, 1/2 TL Zucker, 1/2 TL Salz
100 g Schmalz
1 kg grosse Zwiebeln, 2EL Butter
200 g Speck
400g saure Sahne oder Schmand
4 Eier
frisch gemahlener weisser Pfeffer; Muskatnuss; 1 EL Kümmel
Hefe zerbröckeln, mit 1/2 Tl Zucker und 4
El lauwarmer Milch zu einem Brei verrühren. Mehl mit Salz in einer Schüssel mischen, in
der Mitte eine Verteifung drücken. Hefebrei hineingeben und mit etwas Mehl vom Rand
verrühren. Mit einem Tuch abdecken und bei Zimmertemperatur 20 min gehen lassen, bis sich
der Hefebrei verdoppelt hat. 1/8 l lauwarmes Wasser zufügen und mit dem Mehl verrühren.
Dann erst 4 Eier und 200 g weiches Schmalz zufügen. Alles mit dem Knethaken der
Rührmaschine zu einem Teig vermengen. Zum Schluß nochmals kräftig von Hand durchkneten,
den Teig zu einer Kugel formen und nochmals abgedeckt 30 min gehen lassen.
Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden in 2 El Butter weich dünsten, aber keine
Farbe nehmen lassen. Speck in winzige Würfel schneiden und mitdünsten. Beides abgekühlt
mit 400 g saurer Sahne salzen, pfeffern, eine Prise Muskat und Kümmel unterrühren.
Teig dünn ausrollen und mit Zwiebelmasse bestreuen, Ränder ggfs mit Zwiebelsaft
einpinseln. Anschließend bei 140 Grad (Gas Stufe 3) 20-30 min backen und dann mit einem
Glas Federweiser servieren.
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